Beyaynetu ja muita paikallisruokia

Aiempi reissumme tänne alkuvuonna oli melkoinen sukellus uuteen ruokakulttuuriin, josta emme paljoa tienneet etukäteen. Koska ruokalajien nimet olivat aika lailla vieraita, keräsin varsin kattavan ruokasanaston apuvälineeksi. Siitä on ollutkin paljon hyötyä ja samalla on oppinut uutta.

Täkäläiseen ruokakulttuuriin liittyy vahvasti myös Etiopian ortodoksien paasto (fasting). Hawassan asukkaista virallisesti ortodokseja on alle puolet, yli puolet on protestantteja. Paasto tuntuu olevan kuitenkin yleinen tapa ja on aina soveliasta todeta, että paastoaa ja siksi haluaa kasvisruokaa.

Etiopian ortodoksit pitävät paastopäivää joka keskiviikko ja perjantai ympäri vuoden. Paaston aikana kuuluisi syödä ainoastaan yksi ateria päivässä, iltapäivällä tai illalla. Paastopäivinä pidättäydytään kaikista eläinperäisistä tuotteista (liha, munat ja maitotuotteet). Myöskään alkoholia ei paaston aikana käytetä.

Parhaillaan on menossa joulua edeltävä 43 päivän ”profeettojen paasto”, Tsome Nebiyat. Etiopiassa joulua vietetään 7. tammikuuta, jolloin geeziläisen kalenterin mukaan on Jeesuksen syntymäpäivä. Se ajoittuu siten samaan ajankohtaan esimerkiksi Kreikan ja Venäjän ortodoksisten kirkkojen joulunvieton kanssa. Lähestyvä joulu ei näy täällä katukuvassa millään muotoa.

Viimeksi täällä ihastuin ikihyviksi paastoruokaan beyaynetu (በያይነቱ). Se on muurikkapannun tapaisella suurella pannulla paistettu injeraleipä, jolle on kasattuna erilaisia kasvisannoksia kauniina ryppäinä. Annos syödään käsin ottamalla injerasta pala ja kauhaisemalla sillä annoksia vuoron perään. Beyaynetu on aina niin suuri annos, että siitä syö vähintään kaksi henkeä. Onneksi husband on suostunut sen pariin otteeseen kanssani jakamaan, vaikkei injeran makuun olekaan oikein päässyt. Teff-jauhoista tehty leipä, oikeammin lettu, on hieman hapatettu ja siksi jännän kitkerä ja hapan. Minä puolestani pidän mausta ja se sopii erinomaisesti sen päällä tarjottavien kasvispöperöiden kanssa. Etiopiasta alun perin kotoisin oleva teffheinä on lisäksi ravintopitoisempi kuin meille tutummat viljakasvit ja luonnostaan gluteeniton. Sitä voi siis suositella kokeiluun lämpimästi niille, joille kotoisammat viljakasvit aiheuttavat oireita.

Toinenkin kuva beyaynetusta. Päällä ekstra injera syömisen helpottamiseksi. Annoksen hinta hieman yli kaksi euroa.

Injeraa syödään myös aamuisin. Suurin osa paikallisista näkyy tilaavan aamiaiseksi firfirin, jonka täytteenä voi olla lihaa tai kalaa, tai ihan pelkkää berberkastiketta. Maistoin asa firfirin (kala) ja se oli oikein herkullinen. Melko mausteisessa berberkastikkeessa oleva pieneksi laitettu kala on rullattuna injeran sisään kuin wrap ja sitten pilkottu paloiksi ja kätketty kokonaiseen injeraan.

Asa firfir, joka kuuluisi syödä käsin sekin.

Husband on testannut joitakin liha-annoksia. Täkäläinen naudanliha on melko sitkeää ja annoksissa saattaa olla seassa rasvaisia ja jänteisiä paloja. Niinpä lihansyönti on jäänyt melko vähälle. Hotellimme keittiössä tehdään kuitenkin erinomaista bolognese-kastiketta, josta husband pitää. Yhtenä iltana hän innostui kokeilemaan onnistuisiko perinteisen kanadalaisen poutine-annoksen valmistus. Hän selitti tutulle Hanna-tarjoilijallemme haluavansa bolognesekastikkeen ranskalaisten päällä, spaghettin sijaan, ja siihen vähän juustoa ripoteltuna. Hanna kuunteli tarkkaavaisena ja naureskeli, sanoi yrittävänsä selittää kokille. Kesti jonkin aikaa ja hän tuli takaisin. Kertoi selittäneensä ja selittäneensä annoksen useaan otteeseen. Kokki oli lopulta todennut että selvä on, mutta miksi ihmeessä? Husband sai lopulta tilaamansa annoksen ja oli siihen oikein tyytyväinen. Bolognese chips, sanoi Hanna. Saapa nähdä päätyykö annos listalle.

Minulle täkäläiset paastoruuat sopivat oikein hyvin. Erityinen suosikkini on shiro, kikherneistä tai pavuista tehty mausteinen muhennos. Seassa on raakoja valkosipulin kynsiä ja vihreää etiopialaista chiliä. Annos tulee pöytään kiehuvan kuumana kauniissa keraamisessa kulhossa ja se kaadetaan injeran päälle. Yksinkertaista ja herkullista!

Shiro, joka tuo mieleen Intian maut. Ja tietysti taas injeraa.

Täkäläinen kasviskeitto on myös todella hyvää. Siinä on perunaa, porkkanaa, sipulia, valkosipulia ja pinaattia hienoksi pienennettynä ja ihan nopeasti soseutettuna mutta niin, että purutuntuma on säilynyt. Keiton salaisuus on kuitenkin inkivääritahna, jota ei ole erikseen kypsennetty tai paistettu. Liemi on luonnollisesti kirkas, ei pilattu maidolla tai kermalla. Siihen on ainoastaan lisätty pieni loraus oliiviöljyä.

Tänään keitossa ei ollut pinaattia, vaan vihreiden chiliviipaleiden lisäksi punaista chilitahnaa.

Kanaa löytyy ravintoloiden listalta, mutta sitä on harvemmin todellisuudessa saatavilla. Paikallista se ei ole, vaan tuodaan muualta. Husbandin iloksi kanaa viikonloppuna löytyikin ja hän teki taas pienen säädön annokseen: stroganoffin liha vaihtui kanaksi.

Eniten olemme kuitenkin syöneet kalaa, sillä sitä on aina tarjolla ja se on tuoretta ja paikallista. Fish fingers, kalapuikot, on aina varma valinta. Ne valmistetaan tuoreesta tilapiasta ja ne ovat rapeaita ja mehukkaita. Tilapiaa tarjotaan myös pieninä paistettuina fileinä vihannesten ja tuoreen chilitahnan kera. Aiemmin kerroinkin, että Etiopian keittiö on Afrikan maiden tulisin. Se sopii minulle.

Fish fingers - aika lailla fish and chips. Husbandin suosikki.

 

Tilapiafileet vihannesten kanssa.

Aivan erityisen herkullista on asa goulash, jolla ei ole mitään tekemistä unkarilaisen gulassin kanssa. Kalapalat on paneroitu mausteisessa kastikkeessa ja paistettu. Tuoreen leivän välissä sipulin kanssa ne suorastaan sulavat suuhun. Nämäkin valmistetaan tilapiasta.

Rantaruokamme sunnuntai-iltapäivisin, asa goulash.

Minulle on aina juhlapäivä kun saan kokonaisen kalan lautaselleni. Täällä sellainen on uppopaistettu kultaotsa-ahven. Kala näyttää kuivalta, mutta rapeaksi paistuneen pinnan alla kala on pysynyt varsin mehukkaana. Täkäläinen ahven on erittäin valkolihainen kala ja siinä on suuret ruodot, joten sen syöminen on myös helppoa.

Ah, mikä annos. Saimme lisukkeena lautasille myös vähän asa goulashia.

Paljon ei jäljelle jäänyt ja loput sai todennäköisesti ravintolan kissa.

Aiemmin kerroinkin, että lyhyt Italian miehitysaika 1930-luvulla jätti tänne jälkensä ruokakulttuuriin. Pasta-annoksia ja pizzaa on yleisesti saatavilla. Ne ovat tuoneet mukavaa vaihtelua. Pasta osataan keittää juuri oikein, al dente. Myös kastikkeet tehdään tuoreista raaka-aineista ja maku on sen mukainen.

Pasta arrabiata, juuri sopivalla chilimäärällä.

Ruokajuomana on arkisin ambo, kivennäisvesi. Viikonloppuisin husband on nauttinut myös paikallista olutta ja minä puolestani etiopialaista kuivaa valkoviiniä (export quality), joka on varsin kelvollista. Tunnustettakoon, että sekoitan siihen hieman amboa.

Jälkiruokia täällä ei juuri harrasteta. Hyvän aterian päälle tilataan yleensä vain paikallinen kahvi, buna. Iltaisin aterian päälle on maistunut myös täkäläinen kamomillatee, joka on maustettu kanelilla.

Perinteinen bunakattaus.