Kahvin alkukodissa

Montakohan kahvilaa mahtui taas kävelyreittini varrelle tänään? Kymmeniä. Niitä on yksi toisensa jälkeen ja ne oikeastaan ulottuvat ihan kadulle asti, ilman seiniä. Kutsuja kahville huudellaan sisäpuolelta ja ihana kahvintuoksu leijuu kaikkialla. Tuoksukakofoniassa yhdistyvät paahtuvien kahvipapujen makeus ja pannussa porisevan kahvin vahva aromi. Päälle sekoittuu suitsukkeen käry ja aavistus tuoretta heinää. Kaikki kuuluvat asiaan ja niistä kohta lisää.

Kahvikasvi (Coffea arabica) on alkujaan peräisin Lounais-Etiopiasta, Kaffan maakunnasta. Sana kahvi (coffee, café, kahawa, kaffe) ja sen kaikki johdannaiset ovat siis saaneet nimensä Kaffan mukaan. Amharaksi kahvia kutsutaankin kaffaksi. Kahvinviljelyllä on alueella pitkä perinne, mutta tarkkaa tietoa kahvin juomisen aloittamisesta ei ole. Etiopiasta kahvia ruvettiin viemään Jemeniin ilmeisesti jo 600-luvulla. Sieltä kahvinjuonti levisi Istanbuliin, Kairoon ja Damaskukseen ja vasta myöhemmin Etelä-Eurooppaan, 1600-luvulla.

Nykyään Etiopia on maailman viidenneksi suurin kahvintuottaja. Maan vientituloista kahvin osuus on yli kolmannes ja kahvintuotanto työllistää noin 15 miljoonaa henkeä. Pienviljelijöitä on yli neljä miljoonaa ja lähes kaikki työt, viljely ja kuivaus, tehdään edelleen käsin.

Etiopialaiset kahvipavut markkinoidaan niiden alueellisella nimellä ja eri lajikkeet ovat Etiopian omistamia tavaramerkkinimiä. Täällä Sidaman maakunnassa on myös pitkät kahvinviljelyperinteet ja alueen kahvia pidetään yhtenä korkealaatuisimmista. Viljelmät ovat 1500–2200 metrin korkeudessa, joka merkitsee sitä, että kahvi kasvaa melko hitaasti ja ehtii siksi imeä ravinteita ja kehittää voimakkaita aromeja.  

Kahviviljelmille emme tällä kertaa pääse käymään, mutta paikallinen tapa nauttia kahvia on tullut sitäkin tutummaksi. Koska kahvi on olennainen osa etiopialaista kulttuuria, kahvihetki on aina merkittävä tapahtuma. Etiopialainen perinteinen kahviseremonia on monivaiheinen prosessi, joka symboloi ystävyyttä, kunnioitusta ja vieraanvaraisuutta. Seremoniaan kuuluvat kaikki vaiheet kahvipapujen paahtamisesta kahvin keittoon, tarjoiluun ja nauttimiseen yhdessä.

Kaikissa hotelleissa ja ravintoloissa on oma pieni nurkkansa, jossa kahvia valmistetaan perinteisen seremonian tavoin. Tätä kahvia ei kutsuta kaffaksi vaan bunaksi. Keittopisteen ja myös tarjoilualueen maa tai lattia on koristeltu tuorein leikatuin heinin, joskus myös kukkasin. Nämä yhdistävät kahvinjuontikokemuksen luontoon. Bunan keittäjä ja tarjoilija on aina pukeutunut kauniiseen perinteiseen leninkiin.

Bunat hotellillamme. Usein myös nopeampi ja luotettavampi vaihtoehto kuin "machine kaffa".

Paahdetut ja jauhetut kahvipavut keitetään pitkänokkaisessa jebena-kannussa, joka asetetaan suoraan kuumille hiilille. Kun kahvi kiehuu jebenan nokan läpi, se on valmista tarjoiltavaksi. Jebenasta kahvia kaadetaan korkealta kahvattomiin kuppeihin katkeamatta, pientä pyöröliikettä tehden, kunnes jokainen kuppi on täynnä.

Tarjoiluun kuuluu kahvin lisäksi olennaisena myös kaksi muuta asiaa. Toinen niistä on pöytään tuotava suitsukeastia, jonka savupilvi ja tuoksu muodostavat eräänlaisen kahviseuruetta yhdistävän tilan. Suitsukkeiden poltolla on alun perin karkotettu pahoja henkiä, mutta nykyään suitsuketta käytetään pääasiassa tunnelman luomiseksi ja kahvin aromin korostamiseksi. Hiilten päällä käryävät suitsukekokkareet ovat jähmettynyttä Boswellia-suvun suitsukepuista saatavaa hartsia (aromaattista pihkaa). Siitä käytetään myös nimeä frankinsensi.

Frankinsensi on aromaattista pihkaa, jota saadaan olibaanien eli Boswellia-suvun puista. Olibaanihartsia käytetään myös hajuvesissä ja lääkeaineena.

Bunan tarjoilu ei ole aivan täydellistä ilman tassin reunalle aseteltua yrtin oksaa. Sillä kahvia sekoitetaan ja samalla se luovuttaa öljyä ja aromeja kahviin. Tämä yrtti on nimeltään välimerenruuta (Ruta chalepensis). Egyptistä kotoisin olevaa monivuotista Rutaceae-heimon kukkivaa kasvia viljellään kaikkialla Etiopiassa. Kasvin siemeniä käytetään pataruokien (wot) maustamiseen. Amharaksi kasvin nimi on tena adam, (”Adamin terveys”), joka viittaa sen lääkinnällisiin ominaisuuksiin. Sitä on käytetty perinteisesti esimerkiksi kuumeen ja tulehdusten hoitoon. Sen sisältämällä chalepensiinillä on osoitettu olevan antibakteerinen vaikutus jopa eräitä antibioottiresistenttejä streptokokkibakteereja vastaan.

Tena adam, jota täytyy jostain löytää ruukkuun kasvamaan.

Me olemme saaneet nauttia bunaa lähes päivittäin, mutta yksi kupillinen kerrallaan on riittänyt hyvin. Perinteisessä seremoniassa kahvia nautitaan kolme kupillista peräjälkeen. Ensimmäinen kupillinen kahvia on nimeltään abol, toinen hulatona ja kolmas bereka (”siunattu”).