Mikä on maailman kallein kahvi?

Indonesia on lähes 700 000 tonnin vuosituotollaan maailman neljänneksi suurin kahvintuottaja Brasilian, Vietnamin ja Kolumbian jälkeen. Kahvin (bahasaksi kopi) kysyntä maailmalla on ollut jatkuvassa kasvussa ja sitä kulutetaan nykyään yli yhdeksän miljoonaa tonnia vuodessa. Valtaosa Indonesian kahvista menee vientiin. Kahvin viljelyala on Indonesiassa kuitenkin ollut tasaisessa laskussa, sillä viljelijät saavat paremmat tulot siirtyessään kasvattamaan öljypalmuja, kaakaota tai kumipuita.

Kahvinkin osalta on palattava hollantilaisiin, jotka totesivat Jaavan saaren ilmastollisesti optimaaliseksi kahvinviljelylle ja perustivat tänne ensimmäiset kahviplantaasit 1600-luvulla. Ensimmäiset arabica-pavut tuotiin Jemenistä. Myöhemmin plantaaseja laajennettiin muillekin alueille. 1800-luvun lopulla Jaava oli maailman johtava kahvintuottaja. Nykyään kahvia viljellään Sumatralla, Sulawesilla, Jaavalla ja Timorissa. Suurin osa viljeltävästä kahvista on halvempaa robustaa, ”bulkkikahvia”, josta tehdään pääasiassa pikakahvia. Korkealaatuista arabicaa on Indonesian tuottamasta kahvista reilu kolmannes.

Jaavan siirtomaa-ajan plantaasit tuottavat enää vain pienen, mutta sitäkin tärkeämmän, osan Jaavan kahvista: kaikkein arvostetuimpiin kuuluvia premium gourmet Arabica -kahveja. Korkealle arvostettua on myös Sumatralta tuleva kahvi, joka sekin menee pääasiassa vientiin, muun muassa Kanadaan ja Yhdysvaltoihin. Kahvilaketju Starbucks muuten tilaa kahvipapuja Sumatralta.

Se, miten kahvipavut paadetaan ja miten kahvijuoma nautitaan, vaihtelee Indonesiassa suuresti alueellisesti. Myös jääkahvi (es kopi) on suosittua. Sumatralla erityisesti Acehin kahvia on perinteisesti pidetty arvossa. Sen herkullinen aromi tulee siitä, että kahvipavut on paahdettu sokerin, margariinin, kananmunan tai marihuanan kanssa. Tämän tiedon luin paikallislehdestä, jossa kahvista kirjoitetaan melko usein, myös sen historiasta. Ohessa muutama itselleni uutena tullut kahviin liittyvä asia.

Kahvin keksijänä on pidetty etiopialaista paimenta, joka huomasi vuohiensa muuttuneen hyperaktiivisiksi kun ne olivat syöneet kahvipapuja suoraan pensaasta.

Aluksi kahvia nautittiin vain Lähi-Idässä ja Afrikassa, mistä kahvinjuonti alkoi levitä muuallekin. Kaikkialla kahvista ei kuitenkaan pidetty. Esimerkiksi Italiassa se oltiin jo kieltämässä, sillä katolisen kirkon papit pelkäsivät muslimisulttaanien esittelemän kahvin syrjäyttävän viinin.

Selvisi lukiessa sekin, miksi jo Laosissa tykästyin arabicaa vähemmän arvostettuun robustaan. Vahvemman ja vähän kitkerämmän arominsa lisäksi robusta-kahvi sisältää yli puolet enemmän kofeiinia kuin arabica.

Indonesialaisten oma kahvinkulutus on nousussa, mutta edelleen kansainvälisittäin melko vaatimatonta. Kahvia nautitaan täällä  noin kilo vuodessa per henki (vrt. suomalaisten 10 kiloa). Jakartassa kahvibuumia on edesauttanut kaiken aikaa tukkoisemmaksi menevä liikenne. Se on johtanut siihen, että ihmiset pysähtyvät matkan varrelle kahville odottamaan, että ruuhkasolmut helpottaisivat. Kahviloita perustetaan kaiken aikaa lisää.

Lopuksi otsikon kysymykseen, johon ainakin kaikki Balin kävijät luultavasti tietävät vastauksen. Se on Kopi Luwak (kopi = kahvi, luwak = sivettikissa). Tämä kahvi valmistetaan kahvipavuista, jotka kulkevat sivettikissan ruoansulatuskanavan läpi. Tämän normaalista kahvinvalmistuksesta hieman poikkeavan väliprosessin vuoksi sivettikissakahvin kilohinta on melkoinen, keskimäärin noin 500 euroa. 

Lehdessä haastateltu jaavalainen kopi luwakin tuottaja kertoi, ettei tämän kahvin tekeminen ole kovin monimutkainen prosessi. Hänen sivettikissansa nukkuvat koko päivän ja heräävät auringonlaskun aikaan. Silloin eläimille tarjotaan vadillinen tuoreita arabica-kahvipapuja. Ne ahmivat niitä kunnes tulevat kylläisiksi, ulostavat, kävelevät hetken ympäriinsä ja jatkavat sitten uniaan. Seuraavana aamuna ulosteet kerätään ja niiden puhdistaminen aloitetaan jättämällä ne aurinkoon paahtumaan viikoksi, pariksi. Sitten pavut kuoritaan ja paahdetaan.

Sivettikissan ulostamia kahvipapuja (kuva: Jakarta Post)

Suolistossa syntyy uusia aromeja.

Mutta miksi? Tässä kohtaa päästään biotieteisiin. Kahvipavut ovat sivettikissan elimistössä noin puolitoista vuorokautta, jonka aikana eläimen vatsahapot ja suoliston entsyymit ja mikrobit muokkaavat papuja monin tavoin. Proteolyyttiset entsyymit pilkkovat papujen pintaproteiineja ja käynnistävät fermentoitumisen, mikä samalla muuttaa papujen makua vähentäen kitkeryyttä ja tuoden uusia vivahteita. Myös tavallisen kahvin nestettä poistavan vaikutuksen on väitetty vähenevän.


New Yorkissa kupillisesta indonesialaista sivettikissakahvia saa kuulemma maksaa noin 50 dollaria.

Kahvintuotantoon käytettävistä sivettikissoista juoksee valitettavasti vapaina enää hyvin pieni osa. Pääasiassa ne elävät farmeissa, häkeissä. Niiden oloista on kuulunut paikoin ikävää, mikä tuo oman ongelmansa tähän kahviin suhtautumiseen.

Meidän kaupassamme Arabica luwak 275 €/kg ja vertailun vuoksi ”tavallinen” javalainen premium paahto 11 €/kg.

Olenko kokeillut? No en. Ehkä olen tässäkin tapauksessa liikaa aikoinaan katsonut mikroskooppiin, mitään suoliston läpi tullutta ei kyllä tee mieli suuhun laittaa. Mutta jos saan riittävästi kommentteja, lupaan maistaa! Tai vaihtoehtoisesti keittää sivettikahvit Suomessa sille, joka haluaa jakaa nautinnon kanssani.